中央区

中央区は銀座と築地という最上位の観光地を抱えるが、このサイトが見るのはその隣である。築地場外市場は観光客で混み合いながら、今も飲食店が仕入れに来る市場として回っている。だから市場が定めたマナー八箇条の第一項が「朝は仕入れ優先」であり、午前9時まではプロの時間だ。それを知らずに早朝に押しかけると、双方が困ることになる。

佃は性格が違う。河口の小さな島に漁師が住み着き、獲れた魚を日持ちさせるため醤油で煮たのが佃煮の始まりである。「佃煮」は料理の名である前に、この島の地名だ。今も狭い路地に老舗が数軒残り、店先から煮る匂いがしてくる。

月島のもんじゃ焼きは観光商品のように見えるが、焼く順番が決まっている。知らずに生地を一度に流し込むと、その場で指摘される。具を先に炒め、ドーナツ状の土手を築いてから汁を流す順序があり、皿に取らず小さなヘラで鉄板から直接食べる。この区のスポットが共通して求めるのは、「見よう見まねの前に順番を知って行くこと」である。